不到半個小時，營業(yè)額已經(jīng)突破2000元。
肖老板在短視頻平臺的第9場直播，沒有過多寒暄，直播一開場就是他的炒蝦畫面。只見，4斤葵花籽油倒入20多斤重的大鐵鍋，肖老板負(fù)責(zé)炒蝦，身旁的工作人員則講解步驟——陜西韓城大紅袍、二荊條辣椒、福建辣椒王……所用調(diào)料隨著炒蝦進(jìn)行，逐個被脫口而出。
小龍蝦紅色溢出屏幕，直播間銷售也是一番火熱場景?！拔覀儸F(xiàn)在每天進(jìn)貨300斤，當(dāng)天就能賣光，主要走外賣。偶爾來了訂單卻沒貨了，就和客戶商量要么明天發(fā)，要么先退款?！?/p>
肖老板告訴新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者，每次直播只持續(xù)兩個小時，炒蝦辛苦是一方面原因，最主要的還是小龍蝦賣光了。
5月以來，小龍蝦市場進(jìn)入新一輪旺季。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪從業(yè)者了解到，今年由于產(chǎn)量下滑等原因，鮮活小龍蝦的采購價格進(jìn)入上行通道。從餐飲店到加工廠，原材料搶購激烈使得小龍蝦價格“一天一變”。
自帶網(wǎng)紅屬性的小龍蝦，已經(jīng)衍生出千億增量市場。在這個尚未跑出龍頭的賽道，競爭加劇，價格戰(zhàn)一觸即發(fā)。
直播帶貨小龍蝦，300斤“手慢無”
凌晨5點(diǎn)，肖老板和往常一樣起床，進(jìn)貨、裝貨、卸貨，一整個流程下來，到家已經(jīng)是11點(diǎn)。補(bǔ)覺，準(zhǔn)備下午的“硬仗”：直播炒小龍蝦，賣貨。
備料、熬雞湯、熬牛油、炒蝦……常贏三兄弟的后廚和直播間里，肖老板炒蝦的同時，直播團(tuán)隊(duì)忙著直播、銷售。貝殼財(cái)經(jīng)記者探訪時，一名工作人員正拿手機(jī)拍攝，同時不斷和直播間網(wǎng)友互動，介紹下單方式，并展示鮮活的小龍蝦、調(diào)味料、回答提問。
肖老板透露，自己一天最多可以炒180斤小龍蝦，“再多真的干不動了，你看看這鍋，你可能都拿不動?！苯邮苡浾卟稍L的功夫，手上又一鍋小龍蝦出爐了。
從事餐飲行業(yè)20多年，肖老板此前一直做涮肉生意，去年才在朋友推薦下開始試水小龍蝦。因此他也一直自稱是小龍蝦領(lǐng)域的“小學(xué)生”。
他告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，小龍蝦的采購價每天都會變動，“我是固定從一個賣家拿貨，提前一天訂購。賣家從江蘇拉來11噸小龍蝦，一早上就能賣光，有時候我們店里300斤不夠，會臨時想加點(diǎn)貨。往往沒貨了。北京都不需要倉儲保存的，賣家當(dāng)天運(yùn)，當(dāng)天賣光?！?/p>
7月4日早上7點(diǎn)多，貝殼財(cái)經(jīng)記者收到潛江水產(chǎn)商發(fā)布的小龍蝦行情價格表，“硬789紅蝦”(指大小為7錢、8錢、9錢的紅小龍蝦)售價31元/斤。而6月30日，同類產(chǎn)品的價格為26元/斤。4天時間，漲幅達(dá)到了19%。
貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，“價格每天隨行就市”是這一行業(yè)的一條行規(guī)。小龍蝦水產(chǎn)商告訴記者，步入7月，小龍蝦產(chǎn)量會逐漸降低，價格也會持續(xù)上漲。
根據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2022)》，2021年，我國(統(tǒng)計(jì)未包括港澳臺地區(qū))小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221.95億元，同比增長22.43%。以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值3030億元，同比增長36.49%。
爭搶貨源：工廠貼近養(yǎng)殖基地
貝殼財(cái)經(jīng)記者自小龍蝦產(chǎn)品加工端和餐飲業(yè)方面了解到，今年，加工廠采購活蝦時競爭十分激烈，由于入局者扎堆涌進(jìn)，餐飲企業(yè)也展開了價格戰(zhàn)。
6月中旬，湖北一小龍蝦加工廠負(fù)責(zé)人告訴記者，今年小龍蝦存在減產(chǎn)情況，“具體減產(chǎn)多少不太好說，但是我們收購時明顯能感覺到漲價，尤其是5月1日到10日，同比漲幅在30%左右?！?/p>
對于價格出現(xiàn)的較大起伏，該負(fù)責(zé)人分析道，消費(fèi)者偏愛小蝦，但是養(yǎng)殖戶為了盈利想把蝦養(yǎng)大再賣，市場供不應(yīng)求了。
針對今年市場行情，信良記創(chuàng)始人李劍接受貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪時表示，受天氣等因素影響，養(yǎng)殖戶減產(chǎn)比較多，所以價格走高。鮮活小龍蝦的采購價同比增長20%左右，熟制的小龍蝦自然也是同步上漲。
產(chǎn)量下滑，市場供不應(yīng)求，原料采購端開始爭搶養(yǎng)殖戶貨源。而成功搶到貨源也有秘訣?！拔覀兒宛B(yǎng)蝦農(nóng)民達(dá)成了深度的合作，建立了長期供貨關(guān)系，到了上市季節(jié)，我們就開工了。”李劍稱，作為一個預(yù)制食材品牌，信良記從一開始便奔著全產(chǎn)業(yè)鏈布局，工廠分布在小龍蝦養(yǎng)殖基地附近，比如湖北、江蘇、四川，每年小龍蝦產(chǎn)量可達(dá)幾萬噸。
小龍蝦是信良記的首個爆款產(chǎn)品，至今在食材庫中占據(jù)著半壁江山。
李劍告訴記者，在產(chǎn)銷過程中，小龍蝦最難的地方在于鎖鮮。消費(fèi)者往往重視新鮮小龍蝦的Q彈爽滑口感。“對于餐飲企業(yè)而言，采購運(yùn)輸存儲保鮮都存在難點(diǎn)，客戶的痛點(diǎn)便是我們的機(jī)會?！蹦壳埃帕加洆碛袑倮滏?，具有運(yùn)輸速度快、便捷性高的特點(diǎn)。
貝殼財(cái)經(jīng)記者注意到，目前小龍蝦消費(fèi)市場已經(jīng)形成了鮮活小龍蝦、液氮鎖鮮小龍蝦、小龍蝦蝦仁、調(diào)味蝦等綜合市場，通過經(jīng)銷、零售或電商渠道，最終進(jìn)入餐飲終端或者直達(dá)消費(fèi)者手中。
水產(chǎn)商提供的小龍蝦產(chǎn)品目錄顯示，液氮速凍小龍蝦分類包括速凍清水整肢蝦、蝦尾、干凍蝦尾、調(diào)味蝦、水洗蝦仁。其中，中規(guī)格速凍清水整肢蝦價格達(dá)到42元/斤，遠(yuǎn)高于鮮活蝦。
不過，對于很多規(guī)格較小的小龍蝦或者小龍蝦蝦尾來說，大多會被加工成調(diào)味小龍蝦，通過電商平臺銷售進(jìn)入餐飲市場。
年輕人催“紅”小龍蝦，為何龍頭企業(yè)缺位？
4月到9月是食用小龍蝦旺季。在李劍看來，小龍蝦具備網(wǎng)紅屬性，真正成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，很大程度上要?dú)w功于年輕人?！靶↓埼r最開始是從宵夜火起來的，這是年輕人很喜歡的一種聚會方式。除了適合拍照、發(fā)朋友圈，產(chǎn)品客單價不低，也滿足了食客的炫耀心理，得到年輕人青睞成為其晉級網(wǎng)紅的第一步?！崩顒φf，作為季節(jié)性產(chǎn)品，營造了一種稀缺感，所以每年一到特定時間，小龍蝦上市，消費(fèi)者就會想吃。
“小龍蝦作為風(fēng)口品類，有較強(qiáng)的用戶關(guān)注度和用戶黏性，且受眾年輕化，很多互聯(lián)網(wǎng)平臺把小龍蝦當(dāng)作熱門品類來推送，很大程度上是在完善自身的產(chǎn)品矩陣，以此增強(qiáng)用戶黏性。從整個產(chǎn)業(yè)端結(jié)合消費(fèi)端來看，未來很大程度上，小龍蝦會成為電商平臺的新常態(tài)品類?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示。
知名度加持，冷鏈運(yùn)輸能力增強(qiáng)，外加小龍蝦產(chǎn)品本身標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，李劍認(rèn)為這個市場空間依然很大，賽道可以實(shí)現(xiàn)長期穩(wěn)定發(fā)展，并打算啟動上億資金，進(jìn)行兩個月的深度品宣，打造爆款小龍蝦產(chǎn)品。身處規(guī)模過千億的增量市場，李劍已經(jīng)感受到市場競爭愈發(fā)激烈。“像我們這種供應(yīng)鏈企業(yè)，主要是把產(chǎn)品供給餐館。但這幾年，一方面供應(yīng)鏈企業(yè)開始BC兼顧，另一方面很多餐館開始自己發(fā)展小龍蝦產(chǎn)品，這就導(dǎo)致C端市場的廝殺很激烈，尤其是餐飲企業(yè)的線下市場爭奪，價格戰(zhàn)已經(jīng)屢見不鮮?！痹诶顒磥?，這個時候行業(yè)拼的就是品牌影響力，想要脫穎而出就是做知名度。
不過，小龍蝦熱鬧至今，尚未能跑出一個龍頭企業(yè)。
對此，盤古智庫高級研究員江瀚認(rèn)為，核心問題是入門門檻低。對于大部分品牌來說，想要有所起色并不難做到。此外，由于門檻較低，一個完全競爭的市場中差異化程度不高，小龍蝦自然很難出現(xiàn)比較成規(guī)模的大型連鎖品牌。
而在朱丹蓬看來，地域性和季節(jié)性限制，是小龍蝦很難鋪滿全國的主要原因，“小而散，亂象頻發(fā)”仍為行業(yè)現(xiàn)狀與痛點(diǎn)。國家高級食品檢驗(yàn)師王思露同樣關(guān)注小龍蝦相關(guān)食品的安全性和口味。他告訴記者：“在烹調(diào)小龍蝦的過程中，烹調(diào)溫度必須要達(dá)到100℃，而且要持續(xù)加熱20分鐘以上，才能保證其完全熟透。”
作為從業(yè)者，李劍稱，小龍蝦的供應(yīng)鏈比較復(fù)雜。它并非全國養(yǎng)殖，想要讓活蝦實(shí)現(xiàn)全國內(nèi)流通很難，各地的口味也不同，受限會比較高。小龍蝦領(lǐng)域的發(fā)展還是要靠開拓更多消費(fèi)者喜歡的小龍蝦加工品。
新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠